La cuisine asiatique utilise des ustensiles uniques permettant de cuire les aliments en les saisissant ou en les cuisant à la vapeur. • Le Wok• Le cuiseur vapeur• Les autocuiseurs pour RizLe WokTout votre talent culinaire pour la cuisine asiatique ne serviront à rien sans un ou plusieurs woks de qualité. Cet ustensile polyvalent sert à frire, blanchir, cuire à la vapeur et faire sauter toutes sortes d’ingrédients. Sa forme tronconique et son fond bombé ou légèrement aplati, permettent d’économiser l’énergie et de chauffer ou de cuire les aliments rapidement et uniformément. Il permet de préserver les couleurs naturelles, les saveurs, les arômes, les vitamines et les qualités diététiques des aliments tout en étant rapide et pratique. Sa profondeur évite les projections d’huile et d’autres ingrédients des sautés ; une quantité minime d’huile suffit à faire frire les aliments, car la chaleur et les ingrédients sont concentrés au fond. Il existe deux grands types de wok : la version cantonaise comporte des petites anses arrondies ; quant au wok pau, il est pourvu d’un manche de 30 à 35 cm. Le modèle à anses est plus facile à déplacer lorsqu’il est plein, il convient mieux pour les fritures et la cuisson à la vapeur. Le wok pau est plus adapté aux sautés car il peut être tenu sur le feu d’une seule main, ce qui libère l’autre main pour remuer les ingrédients. Sachez qu’un wok à fond arrondi, ne s’emploie que sur une gazinière. On trouve aujourd’hui des woks à fond plus plat conçus pour les plaques vitrocéramiques ou électriques. Les principaux fabricants en France : - TEFAL- Le Creuset SCREWPULL- ASTORIA
Les accessoires du wok :
La brosse en bambou : ce faisceau de tiges de bambou refondu s’emploie pour nettoyer le wok sans le racler. Joli et peu onéreux, cet accessoire peut être remplacé par une simple brosse à vaisselle.
Le couvercle : léger, il est plus souvent en aluminium, il est peu encombrant et s’emploie pour la cuisson à la vapeur. Il est généralement fourni avec le wok, sinon on peut l’acheter dans des magasins de produits et articles asiatiques.
La grille : pour faire cuire les aliments à la vapeur, il est nécessaire d’équiper le wok d’une grille de bois ou de métal afin de maintenir les ingrédients au-dessus de l’eau. Les woks sont le plus souvent fournis avec un support interne, mais sachez que l’on en trouve dans les épiceries asiatiques.
La spatule : une longue spatule en métal ou en bois de la forme d’une petite pelle, est idéale pour rassembler et remuer les ingrédients dans un wok, mais toute cuillère à long manche fera l’affaire.
Le support : cet anneau métallique est conçu pour maintenir et stabiliser un wok de forme traditionnelle sur le feu. Il est indispensable si vous voulez utiliser votre wok pour la cuisson à la vapeur, pour les fritures ou pour les plats braisés. Certains supports ont la forme d’un épais anneau en tôle, percé d’une douzaine de trous de ventilation, d’autres sont de simples cadres circulaires en fil métallique. Si vous cuisinez sur une gazinière, utilisez ces derniers car les autres ne permettent pas une ventilation suffisante. |